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真空和面工藝原理及作用簡介

  在面制品生產過程中,和面是第一道也是直接關系到面制品品質的一道工序。和面的過程首先是讓原料面粉吸收水分,便于后道工序中的壓延成形;此外和面的過程中還要讓原料面粉通過充分吸收水分,使面粉中的面筋形成網絡結構。面粉吸透水分的多少對面制品的品質有著決定性的作用。

  1.工藝原理:

  真空和面就是在真空負壓狀態下和面,小麥粉微粒在負壓狀態下與水攪拌,由于沒有空氣分子的阻隔,能更加充分、迅速、均勻地吸收水分,從而促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化,大大提高面制品品質。

  2.工藝作用:

  ●較普通和面技術,可使面團增水10-20%.

  ●面團內游離水減少,壓延中不易沾輥;面團顆粒更小,喂料更加均勻、流暢。

  ●小麥粉微粒吸水均勻充分,面筋網絡結構充分形成,可使面團色澤金黃,密實度和強度明顯提高,從而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混湯(溶出物減少)。

  ●真空和面采用二階段雙速攪拌,及高速水粉混合、低速揉面,由于攪拌時間縮短,且無空氣阻力,所以不僅減少了動力消耗,具有顯著的節能減排效果,而且可使面團溫升減少約5℃-10℃,避免了因面團溫升過高而使蛋白質變性,損壞面筋網絡組織。

  3.實際應用:

  我們揚子面機于2001年研制生產出真空和面機,并獲得國家專利。十年來,HWJZ系列真空和面機已形成從25Kg/缸-250 Kg/缸的十多個規格型號,累計生產銷售近千臺套,在國內外眾多知名的面制品生產企業(如灣仔碼頭、思念集團、中糧集團等)廣泛應用。

  我公司生產的HWJZ系列真空和面機可在30秒內使和面筒內的真空負壓達到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果,大大提高了面制品的口感和品質,降低了速凍產品的破皮率,同時由于真空和面后制成的面團明顯變小,從而可實現直接連續地為壓延設備供料,這樣不僅會降低勞動強度和減少用工人數,也大大提高了整線的生產效率。

  而選用其它和面機時因面團過大而無法直接為壓延設備供料,從而需要人工破團喂料。

  此外,我公司采用獨特的筒體180°翻轉設計以及從進料到出料的全過程PLC自動程序控制,整體工藝的連續性、可控性和自動化程度得到根本改善,勞動強度大幅降低、用工人數明顯減少。

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